Pourquoi dit on rhum agricole ?

Quelle que soit sa durée de vieillissement, il peut être blanc (et donc jeune), paille, brun ou ambré, voir très vieux : pour être éligible au terme d’agricole, le rhum doit être extrait uniquement du jus de canne à sucre frais (généralement en récolte le jour même). Cela implique deux étapes fondamentales dans son élaboration : d’abord la fermentation, puis la distillation.

Ajoutons que le soi-disant « rhum de batterie » (bien que sa production ait aujourd’hui quasiment cessé bien qu’il ait été principalement développé par la marque Saint James pendant des décennies) était autrefois obtenu à partir de jus de canne à sucre bouilli (le vesou qui a été cuit), très proche de celui qui est agricole, même si il diffère à certains égards quand même.

À noter qu’il diffère bien sûr du rhum industriel, celui qui est issu à partir de la mélasse des cannes à sucre (résidus de la canne à sucre).

Il faut savoir que le rhum agricole ne représente en réalité que 10% du stock de la production mondiale de rhum. Vous les trouverez principalement dans les Antilles Française, dont l’île de Martinique, une des plus connue, ou encore sur l’île de la Réunion mais aussi forcément sur celle de Guadeloupe. 

Cependant, certaines maisons situées dans le monde, bien qu’elles soient minoritaires, commencent la production en colonne de cuivre issu de jus de cannes. 

Les cannes à sucre, plante grâce à laquelle ont obtient une matière première noble, à la particularité d’avoir une richesse aromatique et un potentiel gustatif qui sont exploités par le rhum agricole en utilisant le meilleur ingrédient dont il dispose : le jus frais (généralement utilisé quelque jours après obtention).

De nombreux éléments rendent cette matière première unique : Voici les plus importants:

• Le sol dans lequel il pousse, on lui associe la notion de terroir.
• La variété de la canne qui peut être de différente couleur voir même bio conçu par la maison Bologne.
• La météorologie, en particulier le taux d’ensoleillement, la durée d’exposition et bien sûr le taux de précipitation.
• Vient ensuite la fermentation, avec la levure naturellement présente dans le jus, et en y ajoutant des levures exotiques, pour révéler ces notes, créant un vin de canne qui est ensuite utilisé lors du processus de distillation.
• L’équipement et les techniques utilisés pour la distillation auront une incidence sur la manière dont ces arômes et saveurs sont exploités, ainsi que sur la teneur en alcool qui en résulte.
• Au final, le vieillissement joue un rôle déterminant : sa durée, bien sûr, mais aussi les conditions dans lesquelles s’effectue la maturation.

C’est donc pour cela, qu’ici nous parlerons du “saint” rhum agricole de l’île de Guadeloupe, un des produits préférés des français et de tout ce que vous pourrez trouver comme information le concernant.

 Vous trouverez dans la première rubrique du blog, l’histoire du rhum en général.

Je vous ai compilé tout ce qu’il y a à savoir sur l’histoire des rhums agricoles (conçus traditionnellement sans mélasse) à travers différents articles concernant tout le processus de la coupe des cannes à sucre jusqu’à la distillerie. De la production à la distillation, en passant par la colonne en cuivre, jusqu’à la mise en bouteille des produits. La colonne de cuivre étant un emblème de l’île, vous comprendrez ce qui donne cette saveur connue de tous dans leurs produits. Vous apprendrez ce qu’est une cuvée VSOP ou VO vieilli dans des fûts de chêne neuf, importé de France ou ayant contenu d’ancien alcool qui leurs ont conférés des arômes et des notes de fruits particulier. 

Forcément, la maison où le musée du rhum est présent sera mise en avant, du fait qu’elle nous présente des fragments de l’histoire liée à l’île de la Guadeloupe, le stock de fabrication des vins de cannes, les techniques de vieillissement qui ont été améliorés pendant des années. 

Un lexique a été mis en place pour que vous connaissiez chaque terme employé dans la conception de ce qu’est un rhum agricole authentique. 

Dans la seconde partie de notre blog, vous retrouverez toutes les recettes possibles de cocktails en tout genre mais aussi la mise en place des rhums agricoles dans la cuisine. 

Je vous ai préparer des recettes de mixologie sur le rhum avec les produits mis en avant dans les guides sur les rhums blanc, ambré et vieux des distilleries de Guadeloupe. Grâce à certains produits, qui ont des particularités gustatives, j’ai dressé une liste de cocktails à faire chez soi (ou chez les autres bien sûr) qui sera mis à jour le plus possible et qui vous donneront la capacité de faire croire aux personnes que vous étiez un vrai barman auparavant. 

J’essaie de mettre à votre disposition quelques préparations typiques de punch arrangé que vous pouvez préparer chez vous et laissez reposer, pour pouvoir profiter par la suite de saveurs étonnantes. De plus, Il y aura quelques articles concernant le rhum dans la cuisine, chose un peu moins conventionnelle (sauf pour les crêpes), mais pas mal utilisée en Guadeloupe ou dans d’autres pays producteurs de rhum agricole. 

Laissez-vous transporter dans la culture Guadeloupéenne et tous ces plaisirs que j’ai essayé de vous transmettre au travers d’articles dans ce blog, que vous pourrez bien sûr retranscrire chez vous.