Tout comme le cognac, cette eau-de-vie ne date pas d’hier. Pour la petite histoire, on en a entendu parler pour la première fois vers les années 1310. À l’époque, on s’en servait comme une sorte de remède pour guérir toutes sortes de maladies. Elle aurait ainsi eu des vertus médicamenteuses, et elle aurait même présenté 40 utilisations thérapeutiques. On l’utilisait donc, entre autres, pour venir à bout de la toux et de la fièvre. Quoi qu’il en soit, la fabrication de ce type de vin est un véritable art se transmettant de génération en génération. Elle passe en général par 5 étapes clés. Le point.
D’où vient le nom de cette eau-de-vie ?
Avant d’entrer dans le vif du sujet, il convient de découvrir l’origine du mot « armagnac ». Ainsi, il faut savoir que l’histoire de cette fameuse eau-de-vie remonte à l’époque où on introduisait la vigne, c’est-à-dire à la période durant laquelle les Romains ont remporté la victoire sur la Gaule. Un comparse de Clovis appelé Hermann, qui est la version latine d’Arminius, fut récompensé du domaine d’Arminius. Celui-ci a ensuite donné la région viticole éponyme du vin en question.
Choix du cépage
Pour revenir aux différentes étapes de production de l’armagnac, la première chose à faire est de choisir le cépage. 10 cépages sont autorisés pour cette eau-de-vie. 6 d’entre eux sont cependant très anciens, et sont donc peu représentés. Les 4 autres sont alors les plus répandus. Parmi eux, on compte l’ugni blanc qui est le plus courant. À même de produire des vins acides, il est particulièrement adapté. Il y a aussi le baco blanc, le seul hybride, le colombard et la folle blanche.
La vinification
Une fois le bon cépage sélectionné, on passe à la vinification. Dans cette deuxième étape, les raisins sont vendangés et éraflés avant d’être foulés et pressés. Il est important de souligner qu’ici, le soufrage, le sucrage et le moût fermenté dans des cuves inox sont interdits. Le soutirage est toutefois autorisé. Il faut juste veiller à ce que le vin reste sur lies fines. On obtient ainsi un « vin de chaudière ». Son degré d’alcool est faible, mais il est très acide.
La distillation
La prochaine étape de production de l’armagnac est la distillation. L’essentiel à connaître est que la campagne de distillation doit impérativement être achevée avant le 31 mars de l’année qui suit les vendanges. À noter que 2 types d’alambics seulement sont autorisés par la fameuse appellation. On parle donc de l’« alambic armagnacais », qui est l’alambic à distillation continue à plateau. L’autre type d’alambic autorisé est le « cognacais » ou l’alambic à chauffes ou à repasse.
L’élevage
Après la distillation, on passe bien sûr à l’élevage. Le vieillissement de ce vin est en général effectué dans des fûts de chêne d’une capacité de 400 litres. Le bois utilisé pour leur fabrication est dans la majorité des cas issu des forêts du Limousin ou de Gascogne. L’humidité et la température des chais où ces fûts sont stockés sont surveillées par un maître de chai. À noter que l’eau-de-vie repose en pièces neuves, puis transférée dans des tonneaux plus vieux pour y rester pendant plusieurs années.
L’assemblage et la mise en bouteilles
La dernière étape de fabrication de cette eau-de-vie est bien évidemment la coupe et l’assemblage. Ici, le maître de chai se sert de nombreuses eaux-de-vie d’origines et d’âges différents. Pour réduire le degré d’alcool, il utilise également de l’eau distillée. Il classe alors les eaux-de-vie selon l’âge du plus jeune vin dans l’assemblage en fonction de certaines mentions de vieillissement. Une fois cela fait, il passe à la mise en bouteilles.
