Petit lexique du Rhum:

Vous êtes perdu dans une dégustation avec de réel amateurs de rhum ? Vous voulez simplement agrémenter votre savoir et les termes utilisés dans le monde du rhum ?

Ne vous en faîtes pas ! Comme dans tout autre domaine, le rhum a son jargon à lui, et quelquefois il n’est pas si facile de s’y retrouver. Les amateurs de cette eau-de-vie, même les plus aguerris, se perdent parfois dans les termes qui peuvent être utilisés. Certaines notions données par les distilleries sur leurs bouteilles peuvent être flous ou mal comprises. C’est pourtant indispensable de pouvoir décrypter les termes sur les étiquettes, ou encore les messages laissés sur les bouteilles qui peuvent être mal expliqués.

Ce petit lexique a été écrit justement pour ça ! Pour que vous ne soyez plus jamais perdu dans ce méli-mélo de tournure qui peut être facile comme très compliqué.

Alambic à repasse : 

À l’origine, le rhum du monde entier était distillé par le seul type d’alambic apparu au 16ème siècle, l’alambic à repasse. Il nécessite plusieurs manipulations comme la double opération de chauffage. Il est composé d’une cuve où se concentrent les vapeurs. Elles empruntent un cheminement en serpentin, où elles se refroidissent pour finir par revenir à l’état liquide. Contrairement à celui en colonne, on parle de repasse pour obtenir une eau-de-vie titrant à 70% d’alcool. On parle de distillation discontinue. 

Alambic à colonne ( de cuivre ):

Apparu début du 19ème siècle, c’est l’élément le plus adopté par les fabricants de rhums. Contrairement à son prédécesseur l’alambic à repasse, il conduit la distillation en continu. Il est équipé d’un double circuit qui transforme le moût fermenté en eau-de-vie à travers une succession de plateaux. Plus économique et plus rapide, il ne s’arrête pas tant qu’il est alimenté et nécessite beaucoup moins de manipulation que son prédécesseur. La plus célèbre dans la distillation du rhum est l’alambic en colonne créole, qui est justement en cuivre.

Mélasse :

Terme utilisé pour citer les résidus de canne à sucre obtenu après extraction du sucre. La mélasse est l’ingrédient principal entrant dans la composition du rhum industriel. 

Industriel :

Rhum non traditionnel, fabriqué à partir de la mélasse. Rhum de sucrerie ou industriel.

Vésou:

C’est le jus de canne ou vin de canne à sucre additionné d’eau de source qui résulte du broyage des cannes. Avant distillation ce jus sera mis en fermentation au minimum 24 à 72h.

Agricole :

Rhum conçu à partir du pur jus de canne à sucre. C’est une appellation pour les rhums produits dans les départements d’outre mer (îles de Guadeloupe, Martinique, Réunion, Guyane ou l’île de Madère). Ailleurs, les autres productions sont juste appelés rhum de pur jus de canne.

Blanc :

Un rhum blanc est incolore. On parle plutôt de rhum qui n’a pas vieilli, de rhum jeune (en général). Ce n’est pas pour autant qu’il ne peut pas être vieilli en foudre pendant un certain temps, ce qu’il ne lui fera pas prendre de couleur ambré. Petite subtilité, cela peut aussi être un rhum vieux qui a été filtré au charbon, ce qui permet de lui enlever toute sa couleur. 

Arrangé :

Un rhum arrangé est issu généralement d’un rhum blanc mélangé à des épices, des herbes ou pour le plus connu du monde, des fruits. On retrouve dans les rhums arrangés beaucoup d’arômes différents, la dégustation est moins agressive grâce au mélange du sirop de sucre et des fruits, ce qui peut convenir à plus de personnes. 

Si vous souhaitez voir les différents choix de rhums arrangés que propose la Guadeloupe c’est ici ! 

Ambré :

Le nom ambré est pour un rhum qui a passé entre 18 mois et 3 ans dans un fût ou en foudre. Pour les plus de 3 ans se sont des rhums dit “Vieux” ou “Old”, et pour les moins de 18 mois ils seront considérer comme blanc. Il peut être appelé rhum de paille, gold, ambré, doré ou élevé sous bois. 

VO :

De l’anglais Very Old, ce terme désigne les catégories de rhum ayant trois ans d’âge minimum en fût de chêne. 

VSOP :

Ce terme désigne le rhum ayant quatre ans d’âge minimum en fût.

XO :

De l’anglais Xtra Old ou Hors d’âge, est un rhum qui a vieilli pendant au moins six ans en fût.

Assemblage :

Processus consistant à sélectionner des rhums de différentes années, différents fûts, différents arômes et les valoriser en un seul cru harmonieux. C’est un procédé délicat pour garder l’équilibre des arômes mélangés dans le temps, cuvée après cuvée. 

Coeur de chauffe :

C’est la partie du rhum qui peut être consommée. Dans le cas d’un alambic à repasse, le cœur de chauffe est la partie du distillat qui va être conservée pour être réduite ou mise en vieillissement. 

Solera :

Technique utilisée pour les rhums espagnols qui consiste à empiler les fûts les uns sur les autres. La rangée au sol est nommée Solera, alors que les étages sont appelés 1ère criadera, 2ème criadera etc… Le rhum le plus vieux se trouve en bas alors que plus on monte dans les criaderas plus ils sont jeunes. À chaque évaporation on remplit le solera par celui du dessus, et la 1ère criadera par la 2ème et ainsi de suite. Du coup l’âge indiqué sur l’étiquette des bouteilles n’est pas l’âge réel, mais malheureusement il n’y a pas encore de règles la-dessus.  

Bagasse :

C’est le résidu fibreux qui découd du pressage de la canne à sucre. Une fois qu’ils sont secs, ils sont généralement pour alimenter les chaudières des distilleries ou encore pour les donner à manger aux animaux.

AOC :

Appellation d’Origine Contrôlée est un label qui certifie la fabrication dans certains lieu (La Martinique) et selon certaines conditions (cahiers des charges). Pour obtenir le terme AOC, il faudra que la producteur respecte rigoureusement le processus de production mis en évidence par le Comité National de l’INAO.  

Millésime :

Un rhum se classe parmi les millésimes si ce dernier est issu d’une année particulièrement exceptionnelle. Il doit également avoir vieilli en fût pendant au moins 6 ans.

Brut de fût :

Rhum issu d’un même millésime et mis en bouteille à son degré naturel, sans réduction préalable. Aucune modification n’a été effectuée entre le moment de la sortie du fût vers la mise en bouteille. Cela peut donner des rhums avec une forte puissance, apprécier de ceux qui aiment les « vraies saveurs puissantes”.

Brut de colonne :

Rhum sortie tel quel, directement après la transformation dans l’alambic en colonne. Il ne subira aucune réduction avec l’eau pour abaisser son degré d’alcool voulu pour la commercialisation. Son taux d’alcool titre entre 70 et 80 degrés. Les distilleries de Bologne et Longueteau avec le Genesis sont des exemples parfait de vrai brut de colonne rempli d’arômes véritable sans réduction.

Distillation :

C’est le moyen qui est utilisé pour séparer les différents composants d’un liquide en fonction de leur température d’ébullition. C’est une manière de séparer l’alcool et l’eau dans la conception de rhum.

Double distillation :

Processus de distillation qui s’effectue en deux chauffes successives avec un alambic artisanal: L’alambic Charentais ou à repasse. Ce type de distillation permet d’obtenir une eau-de-vie avec de grands arômes complexes et d’une grande justesse. 

Fermentation :

C’est une étape qui se fait après le pressage, quand les levures ( naturelle ou ajouter) se nourrissent du sucre présent dans le moût et qui rejette du Co2 et de l’alcool. Elles créées aussi tout une palette d’arômes à travers une suite de réaction chimique. 

Foudre :

C’est un grand récipient, une grande cuve souvent en bois, qui est utilisé pour l’aération et le repos dans le vieillissement du rhum. Sa grande contenance évite que le rhum ne soit trop en contact avec le bois. La foudre est souvent utilisée pour les rhums ambrés.

Spiritueux :

C’est une boisson qui est obtenue à travers la fermentation puis la distillation contrairement à d’autres obtenue seulement par fermentation (comme le whisky ou le cognac).

Miel de canne :

Terme utilisé pour désigner un pur jus de canne à sucre que l’on a cuit puis réduit pour avoir la consistance d’un sirop.

Sirop de sucre de canne :

C’est un sirop que l’on a obtenu grâce au vésou. Une fois que les tiges de cannes sont broyées, on obtient ce fameux sirop sucré.  

Elevé sous bois :

Terme utilisé comme synonyme de ambré. 

Filtration :

Elle permet de rendre le rhum plus clair, limpide, et se fait en général à froid. Elle aide aussi à enlever la poussière de fût, mais aussi des éléments gras qui sont souvent chargés en arômes. Comme expliqué dans le blanc, la filtration peut aussi être effectuer avec du charbon, qui va permettre de retirer la couleur ambré au rhum.

Ouillage :

Technique périodique qui consiste à maintenir constamment le niveau maximal des fûts en rhum. Comme l’alcool contenu dans un fût s’évapore au fur et à mesure, le produit s’oxyde dans le temps. De plus, le phénomène d’évaporation s’accentue de plus en plus quand le tonneau se vide. 

Finish :

(Finition en Français). Processus qui signifie le passage d’un rhum dans un fût particulier pour terminer le vieillissement, neuf ou ayant contenu un spiritueux comme du whisky, du cognac ou du vin pour affiner le produit. Cette technique avant la mise en bouteille, va permettre de créer d’autres saveurs spécifiques et enrichir la palette d’arômes déjà présente dans le produit original.

Monovariétal :

Un rhum agricole conçu à partir d’une seule variété de canne à sucre. La distillerie Bologne utilise les cannes noir pour fabriqué leur rhum Black Cane au goût surprenant.

Fût :

Terme utilisé comme synonyme de tonneau ou de barrique qui servent au vieillissement du rhum et qui confère cette couleur ambrée au rhum. Il en existe de différent contenant ce qui peut maximiser ou non les échanges entre le rhum et le bois. Vous pouvez trouver plusieurs essence de bois comme le châtaignier ou l’acacia, mais en règle générale c’est celui de chêne (Américain ou Français) qu’on utilise le plus dans la conception de rhum vieux. Ce sont très souvent des fûts ayant contenu d’ancien alcool comme du cognac, du whisky ou encore du vin.

Single cask :

Ce qui signifie “fût unique”. Fût selectionner par le maître du chai dans le vieillissement du produit pour ses caractéristiques particulières. L’opposition d’un assemblage de plusieurs rhums. Le rhum Père Labat millésime 2010 en est un exemple parfait !

Liqueur de rhum :

Une eau de vie contenant au moins 100 grammes de sucre par litre. Différents pays du monde comme l’île Maurice produit d’excellente liqueur. 

Cabrouets :

Petite charrette tirée par des bœufs (encore utilisé par certaines maisons) pour acheminer la production des cannes fraîches coupées jusqu’à la distillerie. 

Chai :

C’est le lieu ou le vieillissement des produits est entreposé. Un maître du chai, gère généralement cet endroit pour savoir quel produit va dans quel fût.

Batch :

Un lot (Batch en anglais) est une quantité de fûts sélectionnés. Une production définie par un certain nombre de bouteilles. Certain batch contient seulement 1400 bouteilles et pas une de plus à la vente.

Comme par exemple les bouteilles de Longueteau concerto ou la cuvée Christophe colomb 1493.

Vieillissement : 

C’est l’action de mettre un rhum dans un fût, en foudre ou même dans autre contenant pendant un certain temps. Ce processus permettra de lui apporter certaines saveurs ou propriétés. 

Parcellaire :

Rhum agricole fabriqué à partir de canne à sucre d’une seule parcelle de culture. La maison Longueteau a plusieurs produits qui sont issus d’une seule parcelle, ce qui permet le contrôle de leur rhum.

Réduction :

Étape cruciale dans la fabrication du rhum qui permet de le ramener, grâce à l’eau, à un taux d’alcool souhaité. Cette étape doit se faire doucement et elle aide aussi à trouver l’équilibre entre puissance du produit et force des arômes.