fûts de vieillissement

Les étapes de fabrication du rhum

Les étapes de fabrication du rhum 

Vous cherchez à savoir comment est fabriqué le rhum ? Les rhums agricoles représentent 10% de la production mondiale contrairement au rhum de mélasse qui représente les 90% restants. Les Antilles, l’île de la Martinique et d’autre territoire français entre autres sont dans la production de rhum produit à base de pur jus de cannes, le rhum agricole. Ce type de processus est une histoire qui remonte au 18ème siècle pour les plus vieux à quelques années pour d’autres. Tandis que les pays anglais ou espagnol, pour ne citer qu’eux, sont plus sur des produits à base de mélasse, le rhum de sucrerie, appelé rum pour les pays hispaniques. Le but de cet article est de pouvoir vous expliquer simplement les étapes de la création du rhum agricole ou de mélasse.

Le rôle de la canne à sucre

Forcément, si on veut parler de rhum, il faut penser à la canne en premier. À l’origine, elle est cultivée pour le sucre qu’elle produit. Elle peut mesurer jusqu’à 6 mètre de hauteur et contient 70% d’eau, les 30% restant étant la fibre et le saccharose. On la trouve sous différente couleur (jaune, bleue, noir…), et son cycle de culture avant de devoir être replanté et de 4 à 10 ans. La coupe est souvent réalisée par des machines, mais certaines distilleries utilisent encore des techniques de coupe traditionnelle comme pour quelques-unes en Guadeloupe entre autres. La canne à sucre pousse principalement dans les zones tropicales, et une fois coupées elle doit être utilisée dans les 36h, même si pour le rhum agricole c’est plus dans les 24 heures. 

Pour information, la canne à sucre représente environ un quart de l’agriculture mondiale. Elle est utilisée dans plein de domaines pour la fabrication d’éthanol pour les moteurs, de sucre de canne et de rhum entre autres.  

1ère étape : le broyage de la canne et extraction du jus

Tout d’abord, les cannes à sucre sont acheminés à la distillerie vers des machines qui vont les broyer en petits morceaux pour ensuite les passer plusieurs fois à la presse. Après chaque pressage, on va venir incorporer de l’eau pour pouvoir récupérer le maximum de jus (le vesou). À la fin du pressage, une fois le dernier effectué, les cannes sont tellement vides de jus que les déchets sont complètement secs. C’est ce qu’on appelle la “bagasse”, qui va pouvoir servir à alimenter les colonnes de distillations comme combustible. C’est la fabrication du rhum agricole, véritable eau de vie de canne, que l’on peut trouver principalement en Martinique, Guadeloupe, Haïti, île Maurice…

La fermentation 

Pour le rhum agricole ou eau de vie de cannes, une fois le jus extrait, on l’emmène dans des grandes cuves souvent d’inox pour la fermentation. On y ajoute des levures naturelles, sauvages la plupart du temps mais aussi industrielles, pour pouvoir accélérer cette étape de fermentation. À l’intérieur des cuves se trouvent des serpentins qui vont permettrent de maintenir le refroidissement du jus à une température maximale qui va être comprise entre 32 et 33°. À noter qu’après une journée de fermentation, ce vin de canne ou moût à déjà atteint 5, 6° d’alcool et qu’on obtient ainsi un peu plus de 100 litres de rhum à 55° pour 1 tonne de canne fraîche. Les arômes et le goût du rhum agricole est caractéristique, très frais et assez puissant il nous rappelle l’odeur des cannes fraîches. 

Pour le rhum de mélasse il y a une différence de procédé, puisqu’au lieu de venir mettre le jus de canne à fermenter, on va tout de suite le chauffer pour obtenir des cristaux de sucre. Le résultat de l’évaporation de l’eau et le solide qui n’est pas transformé en sucre est la mélasse. Elle est traité dans la rhumerie ou distillerie, où elle est mis à diluer dans l’eau et fermenter pour une période qui va de 24h pour les rhums plus légers jusqu’à 12 jours pour les rhums plus aromatiques, destiné par exemple à la cuisine ou mélangé à d’autres rhums moins aromatiques, ou encore consommer tel quel comme pour le rhum de Jamaïque.     

cuve fermentation
credit : Wikimedia

La distillation 

Que ce soit pour le rhum agricole ou de mélasse, le processus de distillation est le même.  On va mettre le jus fermenté dans une colonne à distillation (colonne en cuivre, créole pour les rhums agricoles ou alambic à repasse). Pour simplifier le procédé, chaque partie de la colonne (simple ou double) est chauffée à différentes températures. Une fois le jus chauffé, le vapeur d’alcool va monter vers le condenseur où se trouve l’eau qui permet le refroidissement des vapeurs. Le résultat de cette transformation est tout simplement, le rhum. Le reste du jus est quant à lui appelé “vinasse”. Grâce à l’évaporation de l’eau et vu qu’elle ne contient pas d’alcool, la vapeur d’eau servira à refroidir les condenseurs et les serpentins dans les cuves.  

La réduction

Directement à la sortie de colonne, le rhum atteint un taux d’alcool de 80% environ. On le laissera se reposer dans des cuves en inox pour une période de 3 mois, pendant lesquelles l’alcool va s’évaporer petit à petit. Puis par la suite, on viendra réduire la titrage de l’alcool avec l’ajout d’eau de source, pour obtenir un rhum qui tourne aux environs des 40° pour les rhums blancs, les légers (ceux de mélasse type espagnol), ou le rhum vieux et aux alentours de 50 à 55° pour le rhum agricole. 

À noter, que les connaisseurs préfèrent certains rhums dit “Brut de Colonne”, c’est simplement le fait qu’il ne sont pas passé par l’étape de la réduction donc directement “sorti de colonne” pareil pour ceux qui sont brut de fût, directement sorti du fût.

Pour le rhum de mélasse, cela peut être différent. Ils peuvent parfois être teintés grâce à l’ajout de caramel, la plupart du temps sur les rhums espagnol, un peu moins pour les anglais. Pour des raisons marketing et parce que plus le rhum est sombre, plus il est vieux, meilleur il sera. La vérité sur la qualité d’un produit n’est malheureusement pas aussi simple…  

Comment est fait le rhum ambré ? 

C’est au moment du choix de la maturation que cette couleur caramel apparaîtra. Le fait de le plonger un certain temps en foudre de chêne (entre 6 mois et 1 ans pour la plupart), lui donnera cette couleur particulière. Cela permettra de garder cette saveur de canne fraîche, de lui rajouter ce goût d’épices et de bois et de le parer de cette robe ambrée, dorée, ou de paille pour les termes les plus utilisés.

Cette technique est plus souvent utilisée sur les rhums agricoles conçus à partir de jus de canne.

fûts rhums vieux
credit : Wikimedia

Comment est fait le vieux rhum ?

Le vieux rhum est toujours fabriqué sur le même modèle que le rhum blanc et ambré. Le terme “vieux” est apposé à partir du moment qu’il a obtenu un vieillissement de plus de trois ans en fûts de chêne, que ce soit français, américain ou autre. Il peut être plus liquoreux, et a souvent des saveurs d’épices et de bois défini par les fûts et ce qu’ils ont pu contenir comme alcool, mais surtout plus prononcé forcément dû à une plus grosse empreinte dû au vieillissement.

La mise en bouteille

Une fois la méthode choisi pour un rhum blanc, ambré ou vieux on peut passer à l’embouteillage. Les bouteilles vides passent sur chaîne qui va les remplir, pour ensuite être étiquetées, mise en carton sur palette pour être exportées vers différents pays du monde.

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