Comment bien choisir son rhum ambré ? 

Dans le monde du rhum, on le sait, il existe plusieurs types de rhums. Il y le rhum blanc, le vieux et aussi celui qu’on dit d’ambré. Alors quelles sont les caractéristiques du rhum ambré ? Pourquoi l’appel t’on ainsi ? Comment est-il conçu ? Cet article a été créé pour pouvoir vous aider à répondre à toutes ces questions que vous vous posez sûrement et pour que vous deveniez incollable sur le sujet ! 

1. Qu’est ce que le rhum ambré ? 

Tout d’abord, il faut savoir que l’on distingue deux types de rhums ambrés : 

• Les rhums ambrés dit “agricole” que l’on retrouve surtout dans l’île de la Réunion, l’île de la Martinique ou en Guadeloupe. 
• Et les rhums ambrés dit “de mélasse” d’origine hispanique ou produit dans des pays anglophones le plus souvent.  

Le rhum fait partie de ses alcools que l’on peut classer parmi les eau-de-vie d’ailleurs quelquefois appelés eau-de-vie de canne. Pour les rhums agricoles, ce sont ceux qui sont issus directement du jus de la canne à sucre et il en existe plusieurs sortes, mais l’appellation ambré est celle dont nous allons parler dans cet article. Ce terme “ambré” est surtout utilisé dans le domaine du rhum agricole, car il se situe dans la conception, entre le rhum blanc (le rhum dit “jeune”) et le rhum vieux. Contrairement au rhum blanc, le rhum ambré (que l’on peut trouvé aussi avec la designation de rhum brun, élevé sous bois, doré mais aussi de paille pour les plus jeunes) restera quelques mois voir quelques années, on parle de 12 mois minimum jusqu’a 3 ans, en foudre ou dans des fûts de chêne pour le vieillissement. Ils sont généralement moins forts que les rhums blancs si l’on doit parler de puissance de l’alcool et pourront vous ouvrir à de nouveaux cocktails avec d’autres saveurs différentes, plus rondes. 

Pour les rhums ambrés de mélasse, ils sont confectionnés sur les mêmes principes que le rhum agricole mais à base des résidus de l’élaboration du sucre de canne (la mélasse) et non de canne fraîche. 

Il est appelé rhum traditionnel, il représente 90% des rhums ambrés que l’on trouve sur le marché et il est fabriqué en Amérique Latine et dans les Caraïbes britannique principalement.

On le trouve généralement sous les termes de spiced rum, rhum de sucrerie (dû à la mélasse entre autres), ou encore rhum industriel, qui est principalement plus doux et plus sucrés contrairement aux rhums agricoles de pur jus de canne.  

2. Comment est fait le rhum ambré ? 

Quel que soit le type de rhums, ils sont issus tous deux sur la base de la canne à sucre : 

• Soit après la fermentation et la distillation du jus de canne à sucre pur pour les rhums agricoles (fait dans la tradition). 
• Ou alors après la fermentation et la distillation de la mélasse (résidu issu de la canne à sucre) pour les rhums de sucreries ou rhum industriels. 

Par la suite, le processus de fabrication est quasiment le même pour n’importe quelle type de matière première choisie :

1.  Que ce soit pour le pur jus de canne ou la mélasse, ils sont tous deux mis en fermentation dans des grandes cuves avec des levures sauvages naturelles pendant un minimum de 24h jusqu’à plusieurs jours pour certaine conception particulière. 
2. Le vin de canne obtenu, appelé le vesou, est ensuite distillé dans un alambic à repasse ou hybrides, mais la plupart du temps dans une colonne dite créole pour les rhums agricoles.
3. A la suite de ça on obtient un alcool incolore, le rhum blanc, qui peut être embouteillé tel quel et on dira de lui qu’il est un brut de colonne comme pour le rhum Genesis de la maison Longueteau. Malgré cela, il faut se dire que la plupart du temps il est mis au repos dans de grandes cuves fait d’inox, pour laisser le temps au rhum de s’aérer avant de pouvoir le réduire à un taux d’alcool plus bas. 
4. Pour le cas des rhums ambrés agricoles, le repos se fera obligatoirement dans des fûts de chêne, foudre ou tonneaux, ce qui lui fera prendre cette fameuse couleur grâce à l’échange entre l’alcool et le bois de chêne. Cette appellation est utilisée pour un rhum qui a passé jusqu’à 3 ans au maximum dans un fût même si la plupart restent souvent 1 ou 2 ans dans les fûts, sinon au-delà de ses 3 ans la législation française les considère comme des rhums vieux. On parlera de maturation ou vieillissement du rhum.  
5. Il faut savoir que plus le rhum passera de temps dans un fût, plus il récupérera cette couleur, même si cela dépendra quand même de l’âge du tonneaux et l’utilisation qu’il a eu dans sa vie. 
6. A noter que la réglementation sur les rhums agricoles est stricte, mais pas sur celle de mélasse concernant surtout les pays anglophones ou espagnol qui ne se gênent pas pour abuser de l’ajout de mélasse ou de caramel pour accentuer la couleur, faîte attention à ne pas vous faire surprendre par un rhum avec une jolie robe, dénué de goût, et surtout sucré.   
7. Quelles sont les caractéristiques du rhum ambré ?  

Les caractéristiques d’un rhum ambré que l’on retrouve principalement grâce aux contacts avec le bois sont : 

• Cette couleur ambrée ou jaune pâle typique d’un rhum élevé sous bois.
• Les notes et saveurs aromatiques boisées et épicés spécifiques, que le bois à transmis grâce à l’échange avec l’alcool. 
• Sa texture sera plus liquoreuse, malgré cela, son goût ressort sublimer avec une palette aromatique différente. Il conservera la canne fraîche des plantations mais ajoutera en plus des saveurs et des arômes de caramel, de vanille, voir d’agrume (de citron) ou de coco bien plus douce que le rhum blanc.
• Il peut y avoir une grande différence en rapport à l’alcool qu’a pu contenir anciennement le fût (du whisky, du vin voir même de bières) ce qui donne une autre dimension au produit final. 
• Il est aussi utilisé pour l’élaboration de cocktail (dans un mojito) moins connu contrairement au rhum blanc, mais il peut aussi être déguster pur sans ajout de diluant, et fera une très bonne alternative pour la dégustation à un rhum vieux, spiritueux de qualité, mais qui sera beaucoup plus onéreux financièrement. A contrario il ne sera pas ou très peu utilisé dans une recette d’arrangé, ou de punch aux fruits.    

Comment bien choisir sa bouteille de rhum ambré agricole ? 

Chaque distillerie a ses techniques de vieillissement et n’utilise pas la même canne à sucre, forcément le goût et la qualité de leur bouteille en ressort transformé :

• La maison Bologne propose des rhums ambrés à base de canne noir, ce sont les seuls de Guadeloupe à les utiliser. Elles ont une complexité aromatique totalement différente des autres, ce qui leur a valu de nombreuses médailles en récompense de leur travail. Le bologne VSOP en est un parfait exemple !
• La maison Karukera propose un panel de rhum au goût atypique de canne bleue vieilli dans des fûts pouvant être brûler pour y ajouter des saveurs fumées. Le Réserve spécial prouve les qualités de la maison.
• La maison Damoiseau, connue du monde entier pour leurs rhums intemporels gravés dans la mémoire des gens grâce à une signature gustative qui leur est propre. 

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