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Méthode de vieillissement du rhum

Le vieillissement du rhum intéresse d’autant plus les curieux comme les amateurs de cette eau-de-vie qui nous provient des îles. À la fin de toutes les étapes de conception du rhum, que ce soit pour un rhum de mélasse ou de pur jus de canne à sucre, certains ne finissent pas leur vie tout de suite en bouteille. C’est pour notre plus grand plaisir qu’il passe par cette étape de vieillissement en fût de chêne ou “tonneau”. C’est bien dans cette étape que les rhums obtiennent un goût totalement différent, une souplesse et une rondeur que l’on peut retrouver chez certains, qui fait plaisir à notre bouche quand nous le consommons. La méthode et la durée pour vieillir un rhum peuvent nous donner des résultats totalement différents, et c’est ce qu’on va essayer d’éclaircir à travers cet article.

Les rhums vieilli traditionnellement

Il faut savoir qu’en France et concernant les rhums vieux, la législation est plutôt stricte. Pour avoir le droit d’être considéré comme un vieux rhum, il faut au minimum 3 ans de vieillissement. La mention VO pour Very Old aura le droit d’être apposé à partir de ce moment-là, puis par la suite VSOP pour 4 ans et enfin 6 ans minimum pour la mention XO pour Extra Old. Ensuite, il faut comprendre que les méthodes de fabrication et de stockage sont elles aussi strictes. Dernier point mais pas des moindres, la notion d’âge sur un vieux rhum pour un assemblage par exemple devrait être le rhum le plus jeune de tous. Par exemple, pour un assemblage de 3 rhums de 6,7 et 10 ans, on retrouvera sur la bouteille “rhum d’âge 6 ans”. Contrairement à la France, les autres pays n’ont pas toutes ces restrictions concernant l’âge de leurs produits, la législation est même très souple. De ce fait, il est important de faire attention aux étiquettes apposés sur les bouteilles à l’achat de celles-ci et plutôt de goûter quand vous avez l’occasion pour vous faire votre propre avis sur la qualité possible du rhum. 

Quant au vieillissement traditionnel dans les fûts en bois de chêne, plusieurs facteurs auront un impact concernant le rhum, sur la finalité du produit, sa souplesse, ses arômes : 

  • Sa taille : plus la contenance du fût est petite, plus il y aura d’échanges entre le bois et l’alcool.
  • La provenance : on sait que les fûts de chêne européen apportent des arômes subtils contrairement au américain qui donne des arômes plus puissants. 
  • L’alcool qu’il a pu contenir avant : en général on utilise des fûts en bois de chêne ayant contenu du bourbon, les qualités aromatiques de celui-ci s’accordent plutôt bien avec le rhum. 
  • Le temps que l’alcool aura passé à faire des échanges dans le bois.
  • Le taux d’hygrométrie du lieu de stockage (sec ou humide).

Le vieillissement de solera

Le système de solera est une méthode de vieillissement de spiritueux qui nous provient d’Espagne. C’est un processus utilisé plus particulièrement pour les vins de Jerez, qui fait en sorte que les vins les plus anciens forment les plus jeunes à mieux intégrer le mélange entre l’alcool et le boisé des fûts. Très utile pour garder une continuité et un équilibre dans la qualité du produit final, cela permet d’obtenir des tirages aux mêmes arômes. Quant au système il est très simple : on empile les fûts en ligne sur plusieurs étages (jusqu’à 8), la rangée au sol (solera) permettra de remplir les bouteilles et chaque rangée du dessus viendra remplir celle en dessous. La rangée du haut est souvent remplie d’un rhum qui a pas du tout ou très peu vieilli, comme ça le temps qu’on vide petit à petit ceux d’en dessous il a le temps de vieillir à son tour.  Seul bémol, on a du mal à déterminer l’âge réel des rhums vu qu’ils sont construits sur un assemblage de rhums de plusieurs âges. A contrario, on a une continuité stable d’un rhum que l’on maîtrise dans le temps. 

solera
Exemple de Solera.

La finition des rhums (finish) 

Cette technique est faîte pour apporter un nouvel arôme en plus à un rhum. Cela consiste à finir le vieillissement d’un rhum dans un autre fût pendant un certain temps, que celui qui lui a permis son vieillissement à la base. Ce qui est bien, c’est qu’il y a une multitude de possibilités et ça va apporter une touche en plus au produit final !  

Les finish de rhums classique

Celles que l’on rencontre le plus souvent :

  • fût de Sherry. 
  • de vin rouge ou blanc comme le Sauterne et le Margaux. 
  • de porto.

Les finish de rhums moins classique 

Celle que l’on rencontre un peu moins souvent : 

  • fût de whisky, Irlandais et même tourbé.
  • fût de bière.
  • ou encore des fûts brûlés comme le black édition de la distillerie Karukera.

Sélections de bouteilles avec une finition particulière : 

La part des anges  

Un terme que plein de personnes ont déjà entendu mais qui ne savent pas à quoi cela correspond réellement. Pour faire simple, la part des anges correspond à un processus d’évaporation d’une partie du volume du liquide (l’alcool) pendant le vieillissement de celui-ci. Plusieurs choses à savoir la concernant : 

  • Elle est bien plus importante dans les îles tropicales que les pays comme la France, du fait du taux de chaleur sur place.
  • Cette évaporation peut représenter jusqu’à 10% pour les rhums, tandis que pour les whisky, cognac, bourbon etc, seulement 1 à 2% par an.
  • L’incidence de cette chaleur sur l’alcool accélère grandement le vieillissement et en même temps le phénomène d’évaporation de l’alcool.
  • On dit qu’un vieillissement tropical de 7, 8 ans serait équivalent à un vieillissement de 20 ans dans un pays Européen. Même si il est vrai que ce débat entre certains spécialistes fait encore rage.   

Est-ce que le rhum continue à vieillir en bouteille ?

Le vin et le rhum se rassemblent un peu sur un point en particulier : ce sont tous les deux des éléments vivants. Par contre si pour autant le vin lui continue de vieillir en bouteille, le rhum quant à lui (comme la plupart des autres alcools fort par ailleurs), ne vieillit réellement que lorsque qu’il est dans un fût ou un tonneau. Une fois qu’il a été mis en bouteille, il n’y aura plus aucune évolution du produit. Seulement la période de vieillissement profitera au rhum pour lui offrir de nouvelles saveurs ou de nouvelles textures. Il existe des petites choses par contre qui sont possible et qui peuvent altérer le goût de votre rhum en bouteille  : 

  • Si vous avez une bouteille de rhum avec un bouchon en liège, son goût pourrait se trouver altéré par le temps à cause de la dégradation du bouchon dans l’alcool. 
  • Ou alors cette altération peut provenir d’un changement thermique important, voir la luminosité.

Conclusion : 

Il faut comprendre que le processus de vieillissement du rhum en fût de chêne offre, grâce à son passage dans le bois, son changement de couleur d’un rhum blanc à un rhum de type ambré, le liquide deviendra aussi plus onctueux avec le temps et sa palette aromatique sera plus grande. On retrouve souvent des notes de vanille qui viennent du bois et du bourbon. Une chose est sûre en tout cas, que ce soit dans des fûts ayant contenu du whisky, du vin, du cognac ou tout autres alcools, le processus de vieillissement sur des années en fût de chêne font souvent bon ménage et par la suite une bonne dégustation ! 

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