Originaire de Papouasie Nouvelle-Guinée, la canne à sucre est un produit qui s’est développé dans les pays de l’est. Contrairement à ce que l’on pourrait croire, c’est grâce aux grandes découvertes et aux conquêtes de territoires (colonies) que la canne à sucre s’est ancrée dans les Caraïbes et les Antilles. C’est bien après des années d’histoire passées que la production de rhum à évoluer et qu’il est devenu une boisson de qualité telle que nous la connaissons aujourd’hui.
Histoire du rhum
Pour la première mention du mot rhum, l’eau-de-vie de canne est apparue pendant la révolution industrielle dans le nouveau monde au 17ème siècle dans les Barbades. Les esclaves et les marins étaient surtout les personnes qui buvaient cette eau-de-vie. En effet, à l’époque et d’après l’histoire du père Tertre, l’eau-de-vie distillée n’était pas très bonne car les techniques de distillation n’étaient pas aussi poussées que maintenant. De ce fait, elle était même surnommée “Kill Devil” en anglais dans les Barbades, ce qui nous montre bien la puissance de l’alcool mais aussi les effets négatifs de celle-ci. Le procédé de distillation était rudimentaire malgré que le Père Labat, au 18ème siècle, est nettement améliorer le procédé.
Dans la culture britannique, le mot rum à une origine incertaine… On ne sait pas si cela est dû à une diminution du mot du mot anglais « rumbullion » ou un raccourcissement du mot latin saccharum. A contrario, une chose est sûre, l’histoire du rhum est fortement liée aux empires coloniaux français, anglais et espagnol ! Depuis 300 ans, l’évolution des saveurs n’a fait que progresser, et les méthodes de fabrication des différents pays d’origine n’a que se perfectionner dans des produits toujours meilleurs en goût.
Avec quoi est fait le rhum ?
Que ce soit pour le rhum, le ron ou le rum la base de la fabrication est toujours dans la canne à sucre. D’un côté le rhum agricole fait de pur jus de canne et de l’autre, le rhum conçu de mélasse. Dans les prochains paragraphes, nous rentrerons dans les détails de la conception des rhums ou de leurs cocktails.
Les endroits du monde producteur de rhum
Les producteurs de rhums agricole principalement les DOM-TOM français mais pas que :
- Martinique, Guadeloupe, Haïti, la Guyane française, la Réunion et l’île Maurice, Marie-Galante.
Les producteurs de rum ou de ron, les rhums de sucrerie d’amérique latine, central et des Caraïbes :
- On a principalement Cuba, la République Dominicaine, Porto Rico, la Barbade, La Jamaïque, Trinidad et Tobago, Antigua, les Îles Vierges, Sainte-Lucie, Le Guatemala, Nicaragua, Panama, le Venezuela, le Brésil, Le Pérou, L’argentine, Madagascar.
L’importance de la canne à sucre
Que ce soit pour le rhum agricole, celui conçu à partir du pur jus de canne (le vésou), ou pour le rhum fait à partir des résidus du jus de canne qui est épais et visqueux (la mélasse). La canne à sucre est un atout majeur dans la fabrication de rhum, sans elle, rien ne serait possible. Les différentes techniques de production du rhum dans les régions tropicales nous donnent plusieurs saveurs bien distincte que chaque distillerie nous partage à travers leurs produits. 90% de la production provient du rhum de mélasse, les 10% restants sont agricoles.
La fermentation et la distillation du rhum
3 possibilités s’offre à nous :
- La fermentation sauvage ou spontanée grâce à des levures naturelles en cuve à ciel ouvert, pour le rhum agricole.
- La fermentation continue dans une cuve remplie de mélasse, pour le rhum de sucrerie.
- La fermentation contrôlée avec des levures chimiques, qui apportent une note particulière à la marque du rhum.
Pour la distillation, plusieurs type d’alambic souvent choisi par rapport à l’histoire du pays producteur :
- L’alambic originel, celui à repasse qui nécessite une double chauffe, utilisés pour les rhums agricoles qui procurent un fort pouvoir aromatiques, très concentrés.
- L’alambic à colonne, beaucoup plus pratique et qui demande moins de manipulations. Ce système de succession de plateaux à connu nombreuses améliorations comme l’utilisation de colonne céole (plateaux troués).
Le vieillissement du rhum
Après la réduction d’un rhum, on le renferme dans des fûts de chêne, neuf ou ayant déjà contenu d’autres alcool comme du bourbon, whisky, cognac, ou vin pour la plupart. Les conditions climatiques jouent un rôle sur le vieillissement du rhum, on parle d’un ratio de 1 an de vieillissement dans les tropiques équivaut à 3 ans en climat tempéré. L’évaporation naturelle de l’alcool, appelé aussi “part des anges”, dépend aussi des conditions climatiques, 8% au Caraïbes contre 2% dans les pays anglais.
Tout savoir sur le rhum, le ron ou rum et ses prononciations
- Le Ron est d’origine espagnol, il est distillé dans des alambics à colonne et à base de mélasse. Plutôt doux et sucré, les pays qui le fabriquent sont Cuba, Puerto Rico, le Venezuela, la Colombie, le Guatemala, le Nicaragua.
- Le rum est d’origine anglais, lui aussi est un rhum de sucrerie mais issu d’une double distillation en alambic à repasse. Principalement vieilli en fûts de bourbon ou de whisky, il est souvent lourd et épicé et l’ajout de caramel ou de mélasse est une pratique courante pour ajuster la couleur du rhum. On le retrouve en Jamaïque, à Barbade, en Guyane Britannique, à Trinidad, ou à Antigua…
- Le rhum quant à lui, est d’origine française. C’est un rhum agricole pour 90% du temps et il est produit dans les DOM-TOM, en Guadeloupe, à la Réunion, en Guyane, à l’île Maurice, dans les Antilles françaises. Ce rhum a un nez frais, caractéristique de canne à sucre, fin et complexe à la fois.
Les rhums agricoles que je conseille sont ceux des distilleries Père-Labat et Bielle pour l’île de Marie-Galante et Damoiseau et Bologne pour ceux de Guadeloupe.
Le monde du cocktail et le rhum
Le rhum fait partie des spiritueux qui nous offre le plus de possibilités dans la conception de cocktails autant que de goût différent des produits. Le mojito, le ti-punch sont des institutions dans le monde du cocktail grâce au rhum blanc. Malgré ça, les rhums ambré et vieux sont des boissons à ne pas prendre à la légère qui peuvent offrir une qualité et différents panel de saveurs aromatiques, qui peuvent être consommées à la hauteur des meilleurs whisky ou cognac qui existent. Maintenant que vous savez tout sur la conception du rhum, il ne vous reste plus qu’à profiter de toutes ses saveurs, toujours avec modération bien entendu.
